Dodatki do żywności to powszechnie stosowane substancje w przemyśle spożywczym, które dodawane są jako konserwanty żywności, ale również służą do poprawy jej wyglądu czy smaku. Jednakże istnieje coraz więcej dowodów naukowych, że syntetyczne dodatki mają niekorzystny wpływ na zdrowie ludzi. Stosowane są w sposób bezpośredni, jak i pośredni - kiedy mogą zanieczyścić żywność podczas produkcji czy poprzez opakowanie. Bardzo powszechnym zjawiskiem są wówczas reakcje alergiczne, takie jak atopowe zapalenie skóry czy przewlekła pokrzywka.
Aby móc wprowadzić dodatek do żywności do obiegu, musi on przejść ocenę bezpieczeństwa zgodnie z określonymi przepisami wydanymi przez agencje rządowe, takie jak Amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków (FDA) w Stanach Zjednoczonych lub Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) w Europie. Grupa dodatków do żywności określana jako „Generally Recognized As Safe” (GRAS) obejmuje około 1000 substancji, które przez specjalistów są uważane za bezpieczne. Jednakże szacuje się, że duża część chemikaliów używanych pod nazwą „GRAS” stosowana jest bez zgody lub powiadomienia FDA. Substancje chemiczne, które dopuszczone są do obiegu przez Unię Europejską rozpoczynają się na dużą literę „E”. Dodatki do żywności to przede wszystkim: syntetyczne i naturalne substancje, które nie mogą być spożywane samoistnie, dodawane są w celu polepszenia jakości, koloru, zapachu, smaku oraz spełniają wymagania dotyczące konserwacji, świeżości i przetwarzania. Jednak powszechne stosowanie dodatków wzbudziło wiele obaw wśród konsumentów, a zwłaszcza możliwe działania niepożądane.
Ponad 300 dodatków do żywności można podzielić na różne grupy w zależności od ich funkcji i właściwości: konserwanty, słodziki, barwniki, aromaty, przyprawy, wzmacniacze smaku, składniki odżywcze, emulgatory, stabilizatory, zagęszczacze, spoiwa, środki nadające konsystencję, środki regulujące pH, spulchniacze, wzmacniacze smaku, preparaty enzymatyczne.
Nadwrażliwość pokarmowa określana jest jako reakcja na pokarm lub dodatek do żywności, spowodowana może być dwoma różnymi mechanizmami – mówimy wówczas o reakcji immunologicznej lub nieimmunologicznej. Reakcje immunologiczne można podzielić na 3 grupy: zależne od IgE (reakcje alergiczne), niezależne od IgE (z udziałem komórek) lub mieszane. Reakcje nieimmunologiczne podporządkowane są mechanizmom metabolicznym, farmakologicznym czy też toksycznym, ale nie angażują układu odpornościowego i są często określane jako „nietolerancje pokarmowe”. Reakcje alergiczne IgE są dość rzadkie, jednak mogą zagrażać życiu. Naturalne dodatki do żywności mają odpowiednią masę cząsteczkową, a co za tym idzie wywołują zależną odpowiedź IgE. Jednakże syntetyczne dodatki do żywności mogą działać jak hapteny o niskiej masie cząsteczkowej, które indukują odpowiedź IgE- zależną, gdy są kowalencyjnie przyłączone do dużej cząsteczki nośnikowej.
Dodatki do żywności powodują łagodne objawy alergiczne (zaczerwienienia), ale w najgorszych przypadkach mogą doprowadzić do śmierci (reakcja anafilaktyczna). Przykładowo karmin, który jest naturalnym czerwonym barwnikiem, powoduje pokrzywkę, obrzęk, ale również może prowadzić do astmy czy wstrząsu anafilaktycznego. Annatto, to ciemnożółty lub pomarańczowy barwnik spożywczy dodawany do żywności. U dorosłych powoduje częstą reakcje anafilaktyczną.
Siarczany, w szczególności siarczany soli sodowych (np. pirosiarczan sodu) i soli potasu (np. wodorosiarczany potasu) stosuje się jako konserwanty w przemyśle spożywczym i farmaceutycznym. W dużej mierze siarczany u osób chorych na astmę powodują szczególną wrażliwość. Występują objawy dermatologiczne (np. zapalenie skóry), oddechowe (choroby płuc) i żołądkowo-jelitowe (silne skurcze brzucha, biegunka). Aspartam to natomiast sztuczny słodzik. Badania naukowe dowiodły, że dochodzi do silnej korelacji pomiędzy spożyciem aspartamu, a przewlekłym bólem głowy. Bardzo popularny glutaminian sodu (MSG) jest wzmacniaczem smaku stosowanym w wielu przetworzonych produktach. MSG jest odpowiedzialne na wiele objawów alergicznych u ludzi, jak również prowadzi do zaostrzenia astmy u ludzi chorych.
Parabeny są estrami kwasu parahydroksybenzoesowego, do których zaliczamy parabeny metylowe, etylowe, propylowe i butylowe. Parabeny silnie reagują z benzoesanem sodu, co w konsekwencji skutkuje silnym zapaleniem skóry, astmą, pokrzywką czy innymi reakcjami skórnymi. W przypadku nadwrażliwości na benzoesany, które stosowane są jako konserwanty, w popularnych napojach słodzących, powodują silny wyprysk, astmę, pokrzywkę, obrzęk naczynioworuchowy. Do chemikaliów budzących coraz większe obawy należą chemikalia pośrednie, które mają kontakt z żywnością, przez co powodują zaburzenia układu hormonalnego we wczesnym okresie życia, kiedy rozwija się organizm człowieka. Bisfenole (BPA) stosowane w metalowych puszkach zapobiegają korozji, jednak po spożyciu łączą się z receptorem estrogenu, w wyniku czego powstaje estradiol. Badania laboratoryjne dowodzą powiązanie między bisfenolami, a endokrynologią, powodując zmniejszoną płodność czy rozwój nowotworów. BPA wyzwalają konwersję komórek do adipocytów, przez co zakłócają funkcje komórek trzustki, wpływają na transport glukozy we krwi. Nadchloran najczęściej przedostaje się do pożywienia jako zanieczyszczenie produkcyjne przez co stanowi pośredni dodatek do żywności. Wiadomo, że nadchloran zaburza produkcję hormonów tarczycy poprzez zakłócenie działania symportera jodku sodu, który umożliwia wychwyt jodku w tarczycy. Sztuczne barwniki spożywcze (AFC) są dodawane do żywności i napojów ze względów estetycznych. W niektórych przypadkach AFC służą jako substytuty składników odżywczych, takich jak napoje owocowe, które w rzeczywistości nie zawierają owoców. W ciągu ostatnich kilku lat udowodniono, że AFC wpływają na zachowanie dzieci i zaburza ich koncentracje oraz powoduje nadpobudliwość. Spowodowane jest to przekraczaniem przez AFC bariery krew-mózg. Azotany i azotyny stosowane są jako konserwanty w peklowanych i przetworzonych mięsach, rybach i serach. Lekarze jednak wykazali, iż przy częstszym spożywaniu powodują ryzyko raka żołądkowo-jelitowego lub układu nerwowego poprzez reagowanie z aminami drugorzędowymi lub amidami, tworząc rakotwórcze związki N-nitrozowe (NOC) w organizmie. Azotany podobnie jak nadchlorany mogą zakłócać czynność tarczycy, blokując NIS, a tym samym zakłócając niezbędny pobór jodku.
Aby przeciwdziałać i chronić się przed możliwą nadwrażliwością na dodatek stosowany w żywności należy wykonać badania diagnostyczne. Jeżeli za objawy odpowiada dany składnik należy go wykluczyć z diety. W ostatnich latach coraz częściej odchodzi się od sztucznych konserwantów, zamiast tego stosuje się ich odpowiedniki. Rośnie też w dużej mierze świadomość współczesnych konsumentów, którzy bacznie sprawdzają składy kupowanych i spożywanych produktów, co skutkuje pojawieniem się na rynku bardziej naturalnych substytutów.
Bibliografia:
- L. Andreozzi, A. Giannetti, F.Cipriani, C.Caffarelli, C.Mastrorilli, R.Giampaolo; Hypersensitivity reactions to food and additives promblem or myth?; Acta Biomedica, 2019
- L. Trasande, R.M. Shaffer, S. Sathyanarayana; Food Additives and Child Health; HHS Public Access, 2018
Komentarze do wpisu (0)
